Proteinet kappa-kasein E gör ostmassan lösare och mer protein och fett följer med vasslen istället för att stanna i osten.
Ost och fil får sin speciella struktur från mjölkens proteiner. De senaste årens minskade ostutbyte vid ysterierna i Sverige och Finland kopplas till sjunkande proteinhalt i mjölken, men även till ändrade arvsanlag hos korna. En genetiskt betingad variant av mjölkprotein, kappa-kasein E, har nämligen med största sannolikhet ökat under motsvarande tid.
En forskargrupp vid institutionerna för livsmedelsvetenskap och husdjursgenetik, SLU, har upptäckt ett samband mellan E-varianten av proteinet kappa-kasein och de processtekniska egenskaperna hos mjölk. Resultaten visar att kappa-kasein E påverkar ystningsegenskaperna negativt. Ostmassan blir lösare jämfört med ostmassa från mjölk med kappa-kasein A. I förläng-ningen får detta konsekvenser även för ostutbytet, då en lösare ostmassa ökar förlusten av mjölkprotein och mjölkfett till vasslen. Detta kommer att undersökas vidare med känsligare mätmetoder.
Även konsistensen hos filmjölk påverkas av olika genetiska varianter av mjölkproteiner, i detta fall vassleproteinet beta-laktoglobulin. Den genetiskt betingade B-varianten av beta-laktoglobulin ger filmjölken betydligt bättre viskositet, munkänsla, än motsvarande A-variant av proteinet.
Ladda hem pdf
För mer information:
Anders Andrén, inst. för livsmedelsvetenskap, SLU, tel 018-67 20 38, e-post anders.andren@lmv.slu.se
Projekt: 9930043 Effekter av kappa-kasein E på fermenterade mjölkprodukters kvalitet
Denna sida är uppdaterad den 03 April 2008
|
|
Inga inlagda