Idag bestämmer proteinhalten priset på mjölken, mer protein ger bättre betalt. Anledningen är att mjölk med hög proteinhalt anses ge mer ost av bättre kvalitet. Men en internationell studie visar att det framför allt är sammansättningen av proteiner som avgör slutproduktens mängd och kvalitet.

Det svensk-danska projektet har gått på djupet och undersökt proteinsammansättningen i mjölk från ett stort antal kor av flera raser. Därefter har mjölkens egenskaper vid ystning och fermentering bedömts. En viktig slutsats av undersökningen är att höga koncentrationer alfa-, beta- och kappa-kasein och en lägre andel vassleprotein är viktigast för att få ut stora mängder ost från mjölken.

I projektet undersöktes mjölk från tre raser: SRB, SLB och SDM. Trots att proteinsammansättningen varierade mellan raserna gick det inte att se några skillnader i ystningsegenskap mellan dem. Ett resultat som förvånade forskarna var att drygt 30 % av de undersökta proverna koagulerade dåligt eller inte alls. Det var vanligast bland kor som bara fått en kalv.

Mjölkproverna togs under 2003 och 2004 och studien blev klar 2006. Resultaten av studien ger viktig ny kunskap om hur olika komponenter i mjölken påverkar mjölkens processbarhet och därmed dess ekonomiska värde för mjölkproducent och mejeriindustri.

Läs forskarnas rapport här

För mer information: Anders Andrén, SLU, tel 018-672038, e-post Anders.Andren@lmv.slu.se

Projekt 0230055 Mjölk: Ökat värde hos mjölkråvaran – betydelse av proteinsammansättning för mjölkens teknologiska kvalitet.