Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

TALA SMAK- Matfågel 2015

Status: Avslutat
Projektnummer: R-15-43-375
Kategori: Forskningsprogram | Matfågel
Ansökningsår: 2015
Datum för slutrapport: 9 september 2016
Huvudsökande: Lotta Waldenstedt
Organisation: Svensk Fågel Service AB
E-postadress: lotta.waldenstedt@svenskfagel.se
Telefon: +46 (0)70 6037702
Medsökande: Lars Peder Hedberg
Beviljade medel: 400 000 SEK

Flavour Speak Poultry 2015 ' is part of the mainproject Tala Smak (TS) that provides a basis for a cross-border gastronomic language. The overall purpose is to validate and refine the methodology for describing food, which means that more people can understand, appreciate, and talk about the food and their taste sensations. The establishment of a gastronomic language is essential for a broad, vibrant culinary culture with good quality understanding. Translation of the culinary experience into a pedagogical symbolism that communicates quality and flavor characteristics of a specific product provides greater clarity in communicating about the taste of poultry meat and can contribute to the development of the Swedish Poultry Meat Association Quality program. The study will deliver a ‘taste profile for poultry meat’ and provides indirect benefit for the producer and direct benefit for the poultry meat industry. The study is led by Lars Peder Hedberg,in cooperation with Lotta Waldenstedt.

'Tala Smak- Matfågel 2015’ ingår som en del i projektet Tala Smak, vars arbete lägger grunden för ett gränsöverskridande matspråk. Det övergripande syftet är att validera och förfina metodiken för att beskriva smaker i mat, som gör att fler kan förstå, uppskatta och tala om mat och smakupplevelser. Att etablera ett matspråk är avgörande för en bred och vital gastronomisk kultur med god kvalitetsförståelse. Systemet översätts i en enkel och pedagogisk symbolik som kommunicerar kvalitetsnivå och smakegenskaper till slutkonsument. Denna studie avser att ge ökad tydlighet i kommunikationen kring smak av matfågel och kan bidra till utveckling av Svensk Fågels kvalitetsprogram. Studien ger Svensk Fågel en rapport om produkternas smakprofil och ger indirekt nytta för producent och direkt nytta förädlingsföretag i branschen. Studien leds av Lars Peder Hedberg i nära samverkan med Lotta Waldenstedt, juni-december 2015.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet utfördes på sex matfåglar – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Låren ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°. Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet den 10 november utfördes på sex matfåglar (”kyckling”) med olika ras, ålder, utfordring och kön – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Enbart lårkött testades, eftersom det har mer smak. Låren benades ur och ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°.

Testet utfördes enligt Tala Smaks metod, som dels kartlägger utfallen/profilerna i en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser), vilka enligt den grundläggande hypotesen ska kunna tillämpas på alla slags livsmedel. Parallellt testas en hypotes om vad som specifikt karaktäriserar smaker och flavörer i det aktuella livsmedlet, vilket genererar en komplementär profil – den kategorispecifika. I likhet med alla Tala Smak-tester har detta test föregåtts av en desktop-förstudie, där tidigare genomförd internationell forskning på livsmedlet i fråga inventerats i syfte att identifiera relevanta smakdimensioner att pröva som hypotes i testet.

I den omfattande forskningen om kyckling och smak har man kunnat konstatera att mer än 450 smakbärande komponenter bildas eller aktiveras vid tillagning av kyckling – med delvis olika smakprofiler vid kokning respektive grillning/stekning.

I flertalet studier – så också i Tala Smaks test den 10 nov 2015 – har man identifierat alla grundsmaker i varierande grad; i första hand sötma och sälta, men också syra, umami och beska. Kokumi (munfyllighet), kandidat till grundsmaksstatus, har främst identifierats i kokt kyckling och buljong. I Tala Smaks test fick även lårkött av ugnsstekt kyckling höga utslag på kokumi.

Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.
Här fick fyllighet/kokumi det genomgående kraftigaste utslaget. Även umami, metallsmak och mineralitet gav tydliga utslag på de generella parametrarna. Bland de kategorispecifika flavörerna framträdde framför allt svamptoner, nötighet och smörighet men även frukt- och rotfruktstoner kunde urskiljas. Ett oväntat resultat var den långa och rika naturliga eftersmaken, som normalt döljs i såser, kryddningar och smakstarka tillbehör.

 

Antal träffar i projektbanken: 1528

Agrovästs Nöt- och Lammköttsprogram
Mats Emilson, Agroväst Livsmedel AB

Projektnummer: R-15-62-368 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 22 februari 2016

Agroväst is since 1992 one of the driving forces within the Swedish agriculture in terms of the Triple Helix. With well developed forms of collaboration between different stakeholders, we conduct extensive research and development programs

The overall aim of the Agroväst Beef and Lamb Program is …

Läs mer

Kartläggning av tarmhälsa hos ekologisk kyckling och effekt av vaccination mot koccidios
Desiree Jansson, Statens Veterinärmedicinska Anstalt

Projektnummer: H1343216 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 18 februari 2016

Coccidiosis is often considered as one of the major constrainst against increased Swedish organic chicken farming because preventive use of in feed coccidiostats is prohibited in organic production. Coccidia are single-celled intestinal parasites and their reproduction in the intestinal mucosa is …

Läs mer

Klimatrobusta odlingssystem med radhackning mot rot- och fröogräs i stråsäd
Per Ståhl, Hushållningssällskapet Rådgivning Agri AB

Projektnummer: H1160130 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 28 januari 2016

Projektet genomförde 20 fältförsök i två serier, ”raduppbyggnad” och ”tistelbekämpning”, för att utveckla odlingstekniken i vårvete och höstvete på 25 och 50 cm radavstånd. Cameleon, användes för sådd och radhackning. En breddning av såraden (12 cm band eller dubbelrad) ökade skörden jämfört med …

Läs mer

Basfinansiering av den Regionala Försöksverksamheten (Sverigeförsöken) 2015
Anna-Karin Krijger, Hushållningssällskapet

Projektnummer: R-15-60-370 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 13 januari 2016

A safe and well documented decisionmaking is necessary to achieve the best economic and environmental performance for Swedish agriculture and farmers. In this work, experiments, research and development have an important function and the regional field trials is a very important part in this …

Läs mer

Alternativa bekämpningsmetoder mot potatisbladmögel – sortens resistens och inducerad resistens med fosfiter kan minska behovet av fungicider
Erland Liljeroth, SLU

Projektnummer: H1142126 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 8 januari 2016

Vi har i 5 års fältförsök undersökt effekten av ett oorganiskt salt, kaliumfosfit, på potatisbladmögel. Det är känt att kaliumfosfit stimulerar växtens försvar och även har en direkt effekt mot algsvampar, och detta motverkar utvecklingen av bladmögel och brunröta i potatis.
Vi fann att behandling …

Läs mer

Fångstgröda och fysisk separering av odlingsfält som bekämpningsstrategier mot morotsbladloppan
Ulf Nilsson, Sveriges lantbruksuniversitet, SLU

Projektnummer: H1156218 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 8 januari 2016

Vi har studerat om fångstgröda kan fungera för att kontrollera morotsbladloppan. Det är viktigt att hitta en fångstgröda som är mer attraktiv än huvudgrödan för att metoden ska fungera. Vi har visat att äggläggande honor inte skiljer mellan olika morotssorter men föredrar plantor med 2-3 äkta blad …

Läs mer

Web-baserad försöksrapport för Sverigeförsöken
Per-Göran Andersson, Hushållningssällskapet Malmöhus

Projektnummer: H1333117 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 december 2015

This project is a continuation of the project H1260176 in research area Field trials and method development. Funds granted for phase 1, the years 2012-2013, given continuing development work in 2014-2015. Unfortunately, there is no money available in this area of research, why the application will …

Läs mer

Regional jordbruksforskning för norra Sverige (RJN)
Torkel Ekman, SLU

Projektnummer: R-15-62-367 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 december 2015

Within Agricultural research for Northern Sweden (RJN) farmers organisations/companies and SLU has cooperated since 1996. The agreement has been renewed every third year since 1996 and a new agreement is now ready that covers 2015-2017. With this application we seek cofounding for 2015. Funding …

Läs mer

Metodik för bestämning av dikens status och stöd för planering av åtgärder
Ingrid Wesström, Sveriges lantbruksuniversitet, SLU

Projektnummer: V1260007 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 december 2015

Effects of drainage management can lead to major environmental problems, which in many cases prevent that water is classified at a good ecological status. Ditch maintenance has got an increasing focus in the work within the water framework directive. All maintenance work needs to be carried out …

Läs mer

Lönsamhet genom logistikexcellens hos Östergötlands grisproducenter
Helene Oscarsson, Sankt Kors Fastighetsaktiebolag

Projektnummer: R-15-62-365 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 22 december 2015

The complex value chain from pig farmer to consumer limits farmers' ability to differentiate their products and thus the potential to develop niche markets that yield a higher price for the benefit of the producer. The project aims at strengthening the competitiveness of Östergötland's pork …

Läs mer

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Namn
E-postadress