Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

TALA SMAK- Matfågel 2015

Status: Avslutat
Projektnummer: R-15-43-375
Kategori: Forskningsprogram | Matfågel
Ansökningsår: 2015
Datum för slutrapport: 9 september 2016
Huvudsökande: Lotta Waldenstedt
Organisation: Svensk Fågel Service AB
E-postadress: lotta.waldenstedt@svenskfagel.se
Telefon: +46 (0)70 6037702
Medsökande: Lars Peder Hedberg
Beviljade medel: 400 000 SEK

Flavour Speak Poultry 2015 ' is part of the mainproject Tala Smak (TS) that provides a basis for a cross-border gastronomic language. The overall purpose is to validate and refine the methodology for describing food, which means that more people can understand, appreciate, and talk about the food and their taste sensations. The establishment of a gastronomic language is essential for a broad, vibrant culinary culture with good quality understanding. Translation of the culinary experience into a pedagogical symbolism that communicates quality and flavor characteristics of a specific product provides greater clarity in communicating about the taste of poultry meat and can contribute to the development of the Swedish Poultry Meat Association Quality program. The study will deliver a ‘taste profile for poultry meat’ and provides indirect benefit for the producer and direct benefit for the poultry meat industry. The study is led by Lars Peder Hedberg,in cooperation with Lotta Waldenstedt.

'Tala Smak- Matfågel 2015’ ingår som en del i projektet Tala Smak, vars arbete lägger grunden för ett gränsöverskridande matspråk. Det övergripande syftet är att validera och förfina metodiken för att beskriva smaker i mat, som gör att fler kan förstå, uppskatta och tala om mat och smakupplevelser. Att etablera ett matspråk är avgörande för en bred och vital gastronomisk kultur med god kvalitetsförståelse. Systemet översätts i en enkel och pedagogisk symbolik som kommunicerar kvalitetsnivå och smakegenskaper till slutkonsument. Denna studie avser att ge ökad tydlighet i kommunikationen kring smak av matfågel och kan bidra till utveckling av Svensk Fågels kvalitetsprogram. Studien ger Svensk Fågel en rapport om produkternas smakprofil och ger indirekt nytta för producent och direkt nytta förädlingsföretag i branschen. Studien leds av Lars Peder Hedberg i nära samverkan med Lotta Waldenstedt, juni-december 2015.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet utfördes på sex matfåglar – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Låren ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°. Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet den 10 november utfördes på sex matfåglar (”kyckling”) med olika ras, ålder, utfordring och kön – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Enbart lårkött testades, eftersom det har mer smak. Låren benades ur och ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°.

Testet utfördes enligt Tala Smaks metod, som dels kartlägger utfallen/profilerna i en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser), vilka enligt den grundläggande hypotesen ska kunna tillämpas på alla slags livsmedel. Parallellt testas en hypotes om vad som specifikt karaktäriserar smaker och flavörer i det aktuella livsmedlet, vilket genererar en komplementär profil – den kategorispecifika. I likhet med alla Tala Smak-tester har detta test föregåtts av en desktop-förstudie, där tidigare genomförd internationell forskning på livsmedlet i fråga inventerats i syfte att identifiera relevanta smakdimensioner att pröva som hypotes i testet.

I den omfattande forskningen om kyckling och smak har man kunnat konstatera att mer än 450 smakbärande komponenter bildas eller aktiveras vid tillagning av kyckling – med delvis olika smakprofiler vid kokning respektive grillning/stekning.

I flertalet studier – så också i Tala Smaks test den 10 nov 2015 – har man identifierat alla grundsmaker i varierande grad; i första hand sötma och sälta, men också syra, umami och beska. Kokumi (munfyllighet), kandidat till grundsmaksstatus, har främst identifierats i kokt kyckling och buljong. I Tala Smaks test fick även lårkött av ugnsstekt kyckling höga utslag på kokumi.

Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.
Här fick fyllighet/kokumi det genomgående kraftigaste utslaget. Även umami, metallsmak och mineralitet gav tydliga utslag på de generella parametrarna. Bland de kategorispecifika flavörerna framträdde framför allt svamptoner, nötighet och smörighet men även frukt- och rotfruktstoner kunde urskiljas. Ett oväntat resultat var den långa och rika naturliga eftersmaken, som normalt döljs i såser, kryddningar och smakstarka tillbehör.

 

Antal träffar i projektbanken: 1580

Utveckling av den didaktiska processen i ridundervisning (Delstudie 3: Ridlärare-Häst)
Charlotte Lundgren, Linköpings universtitet

Projektnummer: H-17-47-278 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

'Work Package 3: Riding Instructor-Horse' is the final part of the project 'Improving Teaching Methods in Riding Education: the Interplay between Rider, Riding Instructor and Horse'. In this project, the Swedish-Norwegian Foundation for Equine Research has previously funded the first two work …

Läs mer

Bakbenshälta hos häst - varför är den så svår att se och hur kan vi bli bättre?
Elin Hernlund, Sveriges Lantbruksuniversitet

Projektnummer: H-17-47-304 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

Correct assessment of hind limb lameness is a challenge, also for most experienced vets. This causes incorrect diagnoses and faulty treatment interventions which lead to unnecessary suffering for the horses and an unnecessary financial burden for owners and insurance companies. The aim of this …

Läs mer

Hälta eller lateralitet: när är en rörelseasymmetri betydelsefull?
Marie Rhodin, Swedish University of Agricultural Sciences

Projektnummer: H-17-47-286 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

Motor laterality, such as left or right-handedness, is a well-known asymmetric phenomenon in both humans and animals, incl. horses. Concurrently, lameness caused by orthopaedic injury is a common cause for asymmetry. In our study of riding horses in training, 73 % had motion asymmetries, warranting …

Läs mer

Ingen hov ingen häst? - En studie om hovkvalité, prestation och hälsa hos travhästar.
Lena Holm, Sveriges Lantbruksuniversitet

Projektnummer: H-17-47-299 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

Competing unshod is an important issue for the Swedish harness industry. There is a general opinion that performance may increase significantly but it does not always work. The reason for failure may be disturbed locomotion “balance” of the horse or due to pain from the hooves. This is obviously …

Läs mer

Objektiv gangartsanalyse og halthetsutredning av islandshest
Eli Hendrickson, Norges miljø- og biovitenskapelige universitet

Projektnummer: H-17-47-303 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

Icelandic horses are increasingly popular in Sweden and Norway. Their strength lies in their unique gaits, however, in lame horses this trait becomes a weakness. Evaluating not only lameness but also the leg of origin for lameness in any gait other than trot is exceptionally challenging. Today, we …

Läs mer

UTVÄRDERING AV EN NY PROFYLAKTISK METOD FÖR ATT MINSKA LIDANDET HOS HÄSTAR MED SOMMAREKSEM
Rickard Ignell, Swedish University of Agricultural Sciences, SLU

Projektnummer: H-17-47-282 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2017

Insect bite hypersensitivity (IBH) associated with Culicoides biting midges is the most common allergic skin disease in
horses, seriously reducing welfare of affected horses. The main symptom is severe pruritus, with risk of self-infected
open wounds. The choice for treatment and prevention of this …

Läs mer

Digitaliserad grisproduktion: Hur långt har vi kommit och hur går vi vidare?
Lisa Blix Germundsson, Sveriges Lantbruksuniversitet

Projektnummer: R-18-62-991 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Project aims: - Provide information and improve knowledge about influence of management strategies in pig production systems on farmers’ daily work efficiency.
- Provide information and improve knowledge about data-related infrastructure on farm-level and opportunities for data-exchange between …

Läs mer

Uppskatta vallens avkastning och näringsinnehåll genom spektral teknik
Margareta Emanuelson, Sveriges Lantbruksuniversitet

Projektnummer: R-18-62-989 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

The objective is to develop remote sensing methods to estimate forage nutrition and yield in the field in Northern Sweden. Field and lab measurements on grass-legume mixtures will be conducted from June 2018 to December 2019. At sampling time, drones flight with multispectral cameras, …

Läs mer

Digitalt fjäderfästall för utvärdering och förbättring av stallklimat
Helene Oscarsson, Vreta Kluster AB

Projektnummer: R-18-62-990 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

One of the biggest challenges for farmers in the poultry industry is to achieve and maintain a good climate in the stable. A non-functioning climatic environment adversely affects animal health and production as well as the work environment. Hence, there are many actors who work hard to try to …

Läs mer

Automatiska registreringar för ökad djurhälsa och djurvälfärd hos betesdjur
Mats Emilson, Agroväst Livsmedel AB

Projektnummer: R-18-62-992 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Global livestock production must be intensified to meet the demand from a growing human population. However, this must not be at the expense of reduced animal health and deteriorated animal welfare. Infection with parasitic worms of ruminants is a major constraint on an efficient pasture-based …

Läs mer

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Namn
E-postadress