Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

TALA SMAK- Matfågel 2015

Status: Avslutat
Projektnummer: R-15-43-375
Kategori: Forskningsprogram | Matfågel
Ansökningsår: 2015
Datum för slutrapport: 9 september 2016
Huvudsökande: Lotta Waldenstedt
Organisation: Svensk Fågel Service AB
E-postadress: lotta.waldenstedt@svenskfagel.se
Telefon: +46 (0)70 6037702
Medsökande: Lars Peder Hedberg
Beviljade medel: 400 000 SEK

Flavour Speak Poultry 2015 ' is part of the mainproject Tala Smak (TS) that provides a basis for a cross-border gastronomic language. The overall purpose is to validate and refine the methodology for describing food, which means that more people can understand, appreciate, and talk about the food and their taste sensations. The establishment of a gastronomic language is essential for a broad, vibrant culinary culture with good quality understanding. Translation of the culinary experience into a pedagogical symbolism that communicates quality and flavor characteristics of a specific product provides greater clarity in communicating about the taste of poultry meat and can contribute to the development of the Swedish Poultry Meat Association Quality program. The study will deliver a ‘taste profile for poultry meat’ and provides indirect benefit for the producer and direct benefit for the poultry meat industry. The study is led by Lars Peder Hedberg,in cooperation with Lotta Waldenstedt.

'Tala Smak- Matfågel 2015’ ingår som en del i projektet Tala Smak, vars arbete lägger grunden för ett gränsöverskridande matspråk. Det övergripande syftet är att validera och förfina metodiken för att beskriva smaker i mat, som gör att fler kan förstå, uppskatta och tala om mat och smakupplevelser. Att etablera ett matspråk är avgörande för en bred och vital gastronomisk kultur med god kvalitetsförståelse. Systemet översätts i en enkel och pedagogisk symbolik som kommunicerar kvalitetsnivå och smakegenskaper till slutkonsument. Denna studie avser att ge ökad tydlighet i kommunikationen kring smak av matfågel och kan bidra till utveckling av Svensk Fågels kvalitetsprogram. Studien ger Svensk Fågel en rapport om produkternas smakprofil och ger indirekt nytta för producent och direkt nytta förädlingsföretag i branschen. Studien leds av Lars Peder Hedberg i nära samverkan med Lotta Waldenstedt, juni-december 2015.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet utfördes på sex matfåglar – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Låren ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°. Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet den 10 november utfördes på sex matfåglar (”kyckling”) med olika ras, ålder, utfordring och kön – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Enbart lårkött testades, eftersom det har mer smak. Låren benades ur och ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°.

Testet utfördes enligt Tala Smaks metod, som dels kartlägger utfallen/profilerna i en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser), vilka enligt den grundläggande hypotesen ska kunna tillämpas på alla slags livsmedel. Parallellt testas en hypotes om vad som specifikt karaktäriserar smaker och flavörer i det aktuella livsmedlet, vilket genererar en komplementär profil – den kategorispecifika. I likhet med alla Tala Smak-tester har detta test föregåtts av en desktop-förstudie, där tidigare genomförd internationell forskning på livsmedlet i fråga inventerats i syfte att identifiera relevanta smakdimensioner att pröva som hypotes i testet.

I den omfattande forskningen om kyckling och smak har man kunnat konstatera att mer än 450 smakbärande komponenter bildas eller aktiveras vid tillagning av kyckling – med delvis olika smakprofiler vid kokning respektive grillning/stekning.

I flertalet studier – så också i Tala Smaks test den 10 nov 2015 – har man identifierat alla grundsmaker i varierande grad; i första hand sötma och sälta, men också syra, umami och beska. Kokumi (munfyllighet), kandidat till grundsmaksstatus, har främst identifierats i kokt kyckling och buljong. I Tala Smaks test fick även lårkött av ugnsstekt kyckling höga utslag på kokumi.

Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.
Här fick fyllighet/kokumi det genomgående kraftigaste utslaget. Även umami, metallsmak och mineralitet gav tydliga utslag på de generella parametrarna. Bland de kategorispecifika flavörerna framträdde framför allt svamptoner, nötighet och smörighet men även frukt- och rotfruktstoner kunde urskiljas. Ett oväntat resultat var den långa och rika naturliga eftersmaken, som normalt döljs i såser, kryddningar och smakstarka tillbehör.

 

Antal träffar i projektbanken: 1580

Sortblandning – ett robust odlingssystem
Velemir Ninkovic, SLU

Projektnummer: H1333072 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 11 september 2017

We will investigate the use of barley cultivar of mixtures to reduce aphid attack. Our hypothesis is that cultivar mixing mobilizes the crop’s induced resistance, reducing aphid colonisation and population growth. The aim is to contribute to the development of a robust crop production system based …

Läs mer

Ammoniak från slaktkycklingstallar – utveckling av mätmetod och uppmätning av emissioner
Sven Nimmermark, Sveriges Lantbruksuniversitet - SLU

Projektnummer: H1243106 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 8 september 2017

Producers of broiler chickens are forced to report emissions of ammonia due to environmental considerations. By now no data regarding emissions of ammonia from modern Swedish broiler chicken houses are available. For field measurement there is a need for a simple method for quantification of these …

Läs mer

Kontroll av skadeinsekter i klöverfröodlingar med biologiska metoder
Olle Anderbrant, Lunds Universitet

Projektnummer: H1333073 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 8 september 2017

Clover is used in agriculture for fodder and green manure and today Sweden is world leading in producing organic clover seeds. However, the yield varies heavily between years and growers, partly because of damages by clover seed weevils. Effective suppression methods are entirely missing for …

Läs mer

Producera mjölk på bara vall och spannmål - en ekologisk modell som kan vara ekonomiskt lönsam, men passar alla kor?
Rolf Spörndly, SLU

Projektnummer: H1330241 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 6 september 2017

The supply is limited and hte price is high. A feeding ration with only forage and cereal grain would be possible for on-farm production at most organic farms in Sweden. The model has been tested in short-term experiments covering the initial part of the lactation and results indicate lower milk …

Läs mer

Utveckling av den didaktiska processen i ridundervisning: samspelet mellan ryttare, ridlärare och häst
Charlotte Lundgren, Linköpings Universitet

Projektnummer: H1247206 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 28 augusti 2017

Riding performance is influenced by the interplay between horse and rider and success is dependent on a good interaction. In an educational context this rider-horse dyad is complemented with a riding instructor/trainer. The study aims to describe and analyse the communication between rider and …

Läs mer

Hög mjölkavkastning försämrar brunstvisningsförmågan - hur ska vi få korna dräktiga? Del II.
Britt Berglund, Sveriges lantbruksuniversitet, SLU

Projektnummer: V1130050 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 23 augusti 2017

Mjölkkornas brunster blev svagare och kortare över de studerade sexton åren. Generellt så hade Svensk Röd boskap (SR), både i lösdrift och i uppbundet, högre andel lyckade dräktigheter samt starkare och längre brunster jämfört med Svenska Holstein (SH) kor. De första och mest upprepade …

Läs mer

Optimering av penicillinbehandlingar till häst för att minska resistensutveckling
Lena Olsén, Sveriges Lantbruksuniversitet - SLU

Projektnummer: H1347153 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 3 juli 2017

Antibiotic resistance could be impeded by choosing narrow-spectrum antibiotic and correct dosage. Penicillin has narrow spectrum, is efficient, and the most valuable antibiotic used in horses. Infectious arthritis is devastating to the horse's function, risking irreversible damage unless treated …

Läs mer

Optimering av reproduktiv effektivitet hos mjölkkor genom förbättring av spermiekvaliteten inför artificiell insemination
Jane Morrell, Sveriges lantbruksuniversitet, SLU

Projektnummer: H1330039 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 juni 2017

The purpose of the proposed project is to improve sperm quality in bull semen doses for artificial insemination (AI), in an effort to reverse the trend towards declining fertility seen in dairy cattle worldwide. The content of reactive oxygen species (ROS) will be analysed in semen samples from …

Läs mer

Långsiktigt hållbara produktionssystem för ekologist kycklingkött – Effekt av avelsmaterial och produktionsmiljö på produktivitet, djurvälfärd och miljöbelastning
Anna Wallenbeck, SLU

Projektnummer: H1343143 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 juni 2017

The goal of this interdisciplinary research project is to contribute with knowledge to a sustainable development of organic broiler production in Sweden. With the starting point in current conditions, the project aims to analyse and manage future challenges for organic broiler producers. The aim in …

Läs mer

Patomorfologi och immunbiologi vid Acquired Equine Polyneuropathy (AEP); en nyckel till etiologin?
Karin Hultin Jäderlund, Norges miljø- og biovitenskaplige universitet (korrekt org nr 969159570, men det tar inte systemet))

Projektnummer: H-14-47-014 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 juni 2017

Acquired Equine Polyneuropathy (AEP) is a serious herd-related disease of the peripheral nervous system in horses. The aetiology is unclear, but an environmental, probably forage-related factor has been suggested. Unique accumulations in the perikaryon of the myelin-producing Schwann cells are …

Läs mer

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Namn
E-postadress