Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

Säkrad mikrobiell kvalitet hos grovfoder och mjölkråvara för lönsam produktion av långlagrad ost

Status: Avslutat
Projektnummer: O-16-20-764
Kategori: Focus area | Food & feed
Branschområden: Mjölk
Ansökningsår: 2016
Datum för slutrapport: 22 juni 2022
Huvudsökande: Åse Lundh
Organisation: Åse Lundh
E-postadress: ase.lundh@slu.se
Telefon: 018-672037
Medsökande: Mårten Hetta
Medsökande: Johan Dicksved
Beviljade medel: 2 946 000 SEK

Increased production and export of products with high added values, e.g. long-ripened hard cheeses, are considered important steps for a positive development of the Swedish dairy sector. Increased investment in Swedish premium cheese will, however, require increased volumes of high quality raw milk and will not allow the current variation in sensory quality and ripening time. In this project we develop new knowledge about the microflora flow from farm to cheese. With techniques based on DNA sequencing we study how on-farm factors in production and handling of silage affect the microflora of forages, raw milk and cheese and identify bacteria affecting ripening time, taste and texture of the long-ripened cheese. In the project dairy farmers, cheese industry, advisory service and researchers collaborate to develop and economically evaluate new concepts for quality assurance of forages, raw milk and long-ripened cheese with the aim to increase the profitability in the whole value chain.

Ökad produktion och export av mejeriprodukter med höga mervärden, såsom långlagrad hårdost, framförs som viktiga steg för en positiv utveckling av svensk mejerisektor. En ökad satsning på svensk premiumost kräver dock ökande volymer av garanterat högkvalitativ mjölkråvara och tillåter inte nuvarande variation i ostarnas sensoriska kvalitet och mognadstid. I projektet utvecklar vi ny kunskap om mikroflorans flöde från gård till färdig ost. Med nya tekniker baserade på DNA-sekvensering studerar vi hur mikroflorans sammansättning i grovfoder, mjölkråvara och ost påverkas av gårdsnära faktorer i produktion och hantering av ensilage. Vi identifierar även bakterier med betydelse för den långlagrade ostens lagringstid, smak och textur. I projektet medverkar mjölkföretagare, ostindustrin, rådgivningen och forskare för att utveckla och ekonomiskt utvärdera ett nytt koncept för kvalitetssäkring av grovfoder, mjölkråvara och långlagrad ost med syfte att öka lönsamheten i hela värdekedjan.

I projektet studerades hur gårdsnära faktorer påverkar mikrofloran i hela värdekedjan från grovfoder till ost. Mjölk från utvalda gårdar i Norrland användes i fullskaliga ystningar, och i anslutning till varje ystning analyserades mikrofloran i grovfoder, tank-, och silomjölk. Ostarna analyserades under lagringen med avseende på mikroflora, aromämnen och fria aminosyror. Resultaten visar att grovfodrets mikroflora påverkades av ensileringsmetoden på gård. Tankmjölkens mikroflora påverkades av grovfodret, men även av inhysnings- och mjölkningssystem. Silomjölkens mikroflora återspeglade mikrofloran i tankmjölken från de största gårdarna. Aromämnen och fria aminosyror frigjordes i takt med ostens lagringstid, men i motsats till det förväntade utgjorde de smakproducerande laktobacillerna en liten andel av mikrofloran. Studien visar att foderkonservering och rutiner vid mjölkningen påverkar tankmjölkens mikroflora, och att potentiellt viktiga bakteriestammar återfinns i hela värdekedjan.

Kunskap om faktorer som påverkar den obehandlade mjölkens mikroflora, särskilt förekomsten av vissa smakproducerande mjölksyrabakterier, är viktig för framgångsrik produktion av traditionell svensk långlagrad hårdost. I projektet studerades mikrofloran i värdekedjan från grovfoder till mjölk, hur dess sammansättning påverkas av gårdsnära faktorer i produktion och hantering av ensilage, och dess betydelse för den långlagrade osten. Baserat på förväntad mjölkkvalitet valdes 18 mjölkgårdar i norra Sverige ut för studien, och gårdarna delades in i tre grupper; A) hög andel mjölksyrabakterier i mjölkens mikroflora, B) lågt antal klostridieliknande bakterier och hög proteinhalt i mjölken och C) en kontrollgrupp med gårdar som producerade mjölk med genomsnittlig mikroflora och sammansättning. Syftet med att skapa tre grupper med gårdar var att generera största möjliga variation i den resulterande silomjölken på mejeriet. Mjölken användes för fullskaliga ystningar på ett kommersiellt mejeri vid tre tillfällen mellan 2017–2018.

Vid varje ystningstillfälle analyserades mikroflorans sammansättning i grovfoder och tankmjölk från gårdarna, samt i silomjölken på mejeriet. Information om besättningarna och deras mjölkproduktion samlades in, och rutiner och foderdata dokumenterades. Förändringar i ostarnas mikroflora, aromämnen och fria aminosyror analyserades regelbundet under ostmognaden fram till 20 månaders lagring. Resultaten visade tydliga skillnader i mikrofloran hos olika typer av grovfoder, främst beroende på ensileringsmetod. Tankmjölkens mikroflora påverkades delvis av grovfodret, men även av vilket inhysnings- och mjölkningssystem som fanns på gården. Besättningar med lösdrift och robotmjölkning hade en annan mikroflora i tankmjölken i jämförelse med gårdar med uppbundna kor. På mejeriet dominerades silomjölkens mikroflora av mikrofloran i tankmjölken från de största gårdarna, vars mjölk utgjorde den största andelen av mjölken i silon.

På mejeriet pastöriseras mjölken innan ystningen, och när mjölken svalnat tillsätts en starterkultur av mjölksyrabakterier. Starterkulturens bakterier bryter successivt ned fett och protein i osten till fria fettsyror och peptider och dess bakterier dominerar mikrofloran i den unga osten. Trots den höga temperaturen vid pastöriseringen överlever en lite andel av de naturligt förekommande laktobacillerna. Dessa förväntas växa till i ostarna under lagringen, omsätta bildade fettsyror och peptider i den unga osten till olika aromämnen, och bidra till ostens karaktäristiska smak. Studien visade en tydlig progression under ostmognaden varvid aromämnen samt fria aminosyror frigjordes som ett resultat av den mikrobiella och enzymatiska aktiviteten. I motsats till det förväntade, utgjorde laktobacillerna en mycket liten andel av ostens mikroflora, och i stället dominerade starterkulturens bakterier även i de lagrade ostarna. Det gick inte att koppla ostarnas mognad enbart till mikrofloran, aromkomponenter eller fria aminosyror. Det var således även andra parametrar som var avgörande för tidpunkt när ostarna bedömdes ha uppnått sin karaktäristiska smak.

Sammantaget visade studien att mikrofloran i grovfoder, tankmjölk, silomjölk och den lagrade osten skiljer sig från varandra. Vissa stammar av bakterier av betydelse för smakutvecklingen hos den långlagrade osten, återfanns i hela värdekedjan från grovfoder till ost. Det går inte att helt säkerställa att det är ett direkt flöde av bakterier; samma bakterier skulle t.ex. kunna finnas i miljön och kontaminera mjölken i olika steg i förädlingen. Resultaten visade på en progression i ostens mikroflora, aromämnen och fria aminosyror under lagringen, men de smakbildande laktobacillerna utgjorde en oväntat liten andel av ostens mikroflora. Studien stärker slutsatserna från tidigare undersökningar, att foderkonservering, inhysning och rutiner i samband med mjölkning påverkar mikroflorans sammansättning i tankmjölken, varvid påverkan från enskilda gårdar blir allt större i takt med att besättningarnas storlek ökar.

 

Antal träffar i projektbanken: 1739

Söka vägar till ekonomiskt hållbar lammköttsproduktion med hjälp av en expertpanel
Mikaela Jardstedt

Projektnummer: O-21-20-616 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2021

Meat

The aim of the project is to find ways to profitable and, thus, growing and economically sustainable Swedish lamb meat production using an expert panel of lamb producers, advisors and researchers. The project results in a number of suggestions for measures that can improve farm profitability, …

Läs mer

Ny teknik och regional strategi för recirkulering av växtnäring i stallgödsel
Helena Aronsson

Projektnummer: O-20-23-457 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2020

Crop production
Energy and biomass
Milk

A main challenge for regions with intensive livestock production is phosphorus (P) surplus on farms, resulting in low P use efficiency and losses to waters. The project will provide solutions to increase P recycling from animal manure. This will decrease our dependency on imported P fertilizers, …

Läs mer

Förbättrad utvärdering av officiella fältförsök genom bildanalys av drönarfoton med maskininlärning
Aakash Chawade

Projektnummer: O-20-23-462 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2020

Crop production
Energy and biomass

The goal of the project is to digitize the data from the Swedish official field trials through automated estimates of important traits such as germination, growth, resistance, maturity and the effect of plant protection products. The purpose is to streamline and improve scoring of both diseases but …

Läs mer

Grovfodrets betydelse för uppkomst av önskvärda och oönskade smaker i mjölk och mejeriprodukter
Åse Lundh, SLU

Projektnummer: R-18-26-005 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

The sensory attributes of the raw milk are of major importance for the quality of the resulting dairy products. Since the early 90’ies, the so-called “blueberry off-flavour” has caused severe economic consequences for affected dairy farmers. The mechanism behind is still unclear, although forages …

Läs mer

Från negativ till positiv - Ny diagnostik för identifiering av etiologi vid okända virusinfektioner hos häst
Anne-Lie Blomström, Swedish university of agricultural sciences

Projektnummer: H-20-47-555 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2020

Viral infections of horses have significant impact on animal welfare and can lead to huge economic losses. One of the first early signs of a viral infection is the development of fever and to at this early step be able to identify the agent behind the infection would lead to rapid and correct …

Läs mer

Förstärka ridskolors kunskapsbas för att förbättra hästvälfärd och kommunikation mellan människa och häst
Elke Hartmann, Swedish University of Agricultural Sciences

Projektnummer: H-21-47-636 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2021

An alarmingly high number of accidents involve humans and horses and the welfare of many horses is compromised as shown by signs of discomfort specifically during ridden work. Research indicates that this is due to miscommunication between riders/handlers and horses and mismanagement caused by …

Läs mer

Objektiv måling av øvre luftvegs obstruksjon i Norsk og Svenske travhester
Eric Strand, NMBU, Norway

Projektnummer: H-19-47-472 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2019

Upper respiratory tract (URT) collapse during exercise is one of the most common causes of poor performance in
sporting horses worldwide. Evaluation of laryngeal/ pharyngeal collapse during exercise in horses is currently graded
subjectively from videoendoscopic recordings on a treadmill or from …

Läs mer

En svensk modell för kontroll av LA-MRSA i grisproduktionen
Susanna Sternberg Lewerin

Projektnummer: O-20-20-449 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2020

Meat

Antimicrobial resistance (AMR) is a global health threat. The WHO global action plan on AMR mentions LA-MRSA (Livestock-associated Methicillin Resistant Staphylococcus aureus) that is prevalent in pigs in many countries. The public health threat is generally low but for affected individuals it is a …

Läs mer

Att mäta och bedöma matens miljöpåverkan
Christel Cederberg, Chalmers Tekniska Högskola AB

Projektnummer: R-18-26-134 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Food production needs to increase in a sustainable way. This great challenge requires evaluation methods that gives information for better understanding of the impacts from agriculture and food and how to manage those impacts. The project addresses methodologies that include a broad range of …

Läs mer

Den mångfunktionella mjölkgården: Indikatorer och verktyg för ekosystemtjänster och biodiversitet
Pernilla Tidåker, SLU

Projektnummer: R-18-26-136 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Sustainable dairy systems must strive for practices that reduce the negative impacts and enhance the positive impacts, and find measures to track changes in relation to different goals. The aim of this project is to investigate how indicators and tools for ecosystem services and biodiversity can be …

Läs mer
Prenumerera på vårt nyhetsbrev