Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

TALA SMAK- Matfågel 2015

Status: Avslutat
Projektnummer: R-15-43-375
Kategori: Research program | Poultry
Ansökningsår: 2015
Datum för slutrapport: 9 september 2016
Huvudsökande: Lotta Waldenstedt
Organisation: Svensk Fågel Service AB
E-postadress: lotta.waldenstedt@svenskfagel.se
Telefon: +46 (0)70 6037702
Medsökande: Lars Peder Hedberg
Beviljade medel: 400 000 SEK

Flavour Speak Poultry 2015 ' is part of the mainproject Tala Smak (TS) that provides a basis for a cross-border gastronomic language. The overall purpose is to validate and refine the methodology for describing food, which means that more people can understand, appreciate, and talk about the food and their taste sensations. The establishment of a gastronomic language is essential for a broad, vibrant culinary culture with good quality understanding. Translation of the culinary experience into a pedagogical symbolism that communicates quality and flavor characteristics of a specific product provides greater clarity in communicating about the taste of poultry meat and can contribute to the development of the Swedish Poultry Meat Association Quality program. The study will deliver a ‘taste profile for poultry meat’ and provides indirect benefit for the producer and direct benefit for the poultry meat industry. The study is led by Lars Peder Hedberg,in cooperation with Lotta Waldenstedt.

'Tala Smak- Matfågel 2015’ ingår som en del i projektet Tala Smak, vars arbete lägger grunden för ett gränsöverskridande matspråk. Det övergripande syftet är att validera och förfina metodiken för att beskriva smaker i mat, som gör att fler kan förstå, uppskatta och tala om mat och smakupplevelser. Att etablera ett matspråk är avgörande för en bred och vital gastronomisk kultur med god kvalitetsförståelse. Systemet översätts i en enkel och pedagogisk symbolik som kommunicerar kvalitetsnivå och smakegenskaper till slutkonsument. Denna studie avser att ge ökad tydlighet i kommunikationen kring smak av matfågel och kan bidra till utveckling av Svensk Fågels kvalitetsprogram. Studien ger Svensk Fågel en rapport om produkternas smakprofil och ger indirekt nytta för producent och direkt nytta förädlingsföretag i branschen. Studien leds av Lars Peder Hedberg i nära samverkan med Lotta Waldenstedt, juni-december 2015.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet utfördes på sex matfåglar – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Låren ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°. Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet den 10 november utfördes på sex matfåglar (”kyckling”) med olika ras, ålder, utfordring och kön – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Enbart lårkött testades, eftersom det har mer smak. Låren benades ur och ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°.

Testet utfördes enligt Tala Smaks metod, som dels kartlägger utfallen/profilerna i en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser), vilka enligt den grundläggande hypotesen ska kunna tillämpas på alla slags livsmedel. Parallellt testas en hypotes om vad som specifikt karaktäriserar smaker och flavörer i det aktuella livsmedlet, vilket genererar en komplementär profil – den kategorispecifika. I likhet med alla Tala Smak-tester har detta test föregåtts av en desktop-förstudie, där tidigare genomförd internationell forskning på livsmedlet i fråga inventerats i syfte att identifiera relevanta smakdimensioner att pröva som hypotes i testet.

I den omfattande forskningen om kyckling och smak har man kunnat konstatera att mer än 450 smakbärande komponenter bildas eller aktiveras vid tillagning av kyckling – med delvis olika smakprofiler vid kokning respektive grillning/stekning.

I flertalet studier – så också i Tala Smaks test den 10 nov 2015 – har man identifierat alla grundsmaker i varierande grad; i första hand sötma och sälta, men också syra, umami och beska. Kokumi (munfyllighet), kandidat till grundsmaksstatus, har främst identifierats i kokt kyckling och buljong. I Tala Smaks test fick även lårkött av ugnsstekt kyckling höga utslag på kokumi.

Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.
Här fick fyllighet/kokumi det genomgående kraftigaste utslaget. Även umami, metallsmak och mineralitet gav tydliga utslag på de generella parametrarna. Bland de kategorispecifika flavörerna framträdde framför allt svamptoner, nötighet och smörighet men även frukt- och rotfruktstoner kunde urskiljas. Ett oväntat resultat var den långa och rika naturliga eftersmaken, som normalt döljs i såser, kryddningar och smakstarka tillbehör.

 

Antal träffar i projektbanken: 1715

Ursprungs- och artbestämning av kött – en ny snabbmetod för att upptäcka matfusk
Carl Brunius

Projektnummer: O-18-20-174 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Matfågel
Kött

A cornerstone of the Swedish Food Strategy is trust in Swedish food production. Yet each year Swedish farmers and food processors lose both money and trust due to food fraud, especially for non-Swedish meat relabelled as Swedish. Most fraud remains undetected. A recent analytical development, Rapid …

Läs mer

Forståelse av etiologien bak acquired equine polyneuropathy via studier av Schwanske celle kulturer
siv Hanche-Olsen, NMBU Veterinærhøgskolen

Projektnummer: H-18-47-409 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Acquired equine polyneuropathy (AEP) is a devastating neurologic disease affecting Nordic horses. Characteristic histopathological changes have been shown in the peripheral nerves of horses euthanized due to the disease. These include re- and demyelination as well as hypertrophy of perikaria and …

Läs mer

Är de för små för att rida? En studie av ridskolornas aktiviteter för förskolebarn från säkerhets- och hästvälfärdsperspektiv
Susanna Hedenborg, Malmö University

Projektnummer: H-18-47-383 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

A few years ago, media reported on a 7 year-old girl who was killed during a riding lesson. The accident evokes questions about children, horses and safety. Children are small and horses big, and the horse is a herd and prey animal whose behaviour is partly controlled by instincts. Today, many …

Läs mer

Nya hortikulturella substrat från den fasta fraktionen av biogas produktion
Håkan Asp, Sveriges lantbruks universitet

Projektnummer: R-18-25-143 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Green house production depends or reliable substrates and fertilizers. Peat is the dominating substrate in Sweden and internationally. There is a debate about reducing the peat use since the mining for peat may increase climate gas emissions and disturb sensitive ecosystems. Thus, alternative for …

Läs mer

Kolfastläggningspotential i matjorden och alven - analys av markdatabaser och långliggande försök
Thomas Kätterer

Projektnummer: O-18-23-141 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Växtodling
Energi & biomassa
Kött
Mjölk

Humus is an important indicator of soil quality and soil organic carbon (SOC) sequestration is a cost-effective measure to reduce the climatic impact of food production systems. The national soil-monitoring program (SMP) show an upward trend in SOC during the past 20 years, mostly attributed to an …

Läs mer

Fältförutsättningar för lyckad löklagring med minskat svinn
Lars Mogren, SLU

Projektnummer: R-18-25-146 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Consumers appreciate onions in all kinds of cooking. Onions can be grown in Sweden with good results. Onions can be stored for a long period. There is a potential to increase the self-sufficiency in onions. To achieve this, a better knowledge of long-term-storage potential indicator factors that …

Läs mer

Finns 'Hopparknä' hos häst?- en studie av patellardesmopati som orsak till knähälta hos sporthästar
Marie Rhodin, Sveriges Lantbruksuniversitet

Projektnummer: H-18-47-393 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2018

Soft tissues around the kneecap (patella) as a cause of equine lameness is an area yet to be scientifically investigated but that is often clinically treated with “alternative” methods without an established diagnosis. In human medicine, patellar tendinosis is a common verified diagnosis. …

Läs mer

Cannabinoider – Säkert foder, ren sport och framtida potential till häst
Matilda Lampinen Salomonsson, SVA

Projektnummer: H-19-47-486 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2019

Cannabinoids have potential to induce analgesia and muscle relaxation which would be beneficial for equine practice. Today there is no drug labelled for veterinary use containing these cannabinoids, but there are some herbal oil products which unofficially have been reported to be used in horses, …

Läs mer

Vattenstress och sensorstyrd kvävegödsling: utveckling av beslutsstöd för bättre synergier mellan vatten- och kvävestatus
Bo Stenberg

Projektnummer: O-19-20-319 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2019

Crop production
Energy and biomass

This project aims to modify existing sensor systems for adapted nitrogen fertilization to consider water stress at
supplementary fertilization in cereals. Different approaches to consider sensor data and soil information will be tested
in field trials. Current commercial systems interpret water …

Läs mer

Blad som sporfällor för förbättrade prognostiseringsmetoder
Anna Berlin

Projektnummer: O-16-20-767 • Status: Pågående • Ansökningsår: 2016

Växtodling

Knowledge of disease development in wheat is a prerequisite for good advice on economically and environmentally
adapted control strategies. This project is based on knowledge from a previous SLF project about molecular detection
and spore traps, which showed that the different spore traps catch …

Läs mer
Prenumerera på vårt nyhetsbrev