Stiftelsen lantbruksforskning

Lantbruks- och trädgårdsföretagarnas egen forskningsstiftelse finansierar behovsdriven forskning för svenska förhållanden.
Läs mer

TALA SMAK- Matfågel 2015

Status: Avslutat
Projektnummer: R-15-43-375
Kategori: Research program | Poultry
Ansökningsår: 2015
Datum för slutrapport: 9 september 2016
Huvudsökande: Lotta Waldenstedt
Organisation: Svensk Fågel Service AB
E-postadress: lotta.waldenstedt@svenskfagel.se
Telefon: +46 (0)70 6037702
Medsökande: Lars Peder Hedberg
Beviljade medel: 400 000 SEK

Flavour Speak Poultry 2015 ' is part of the mainproject Tala Smak (TS) that provides a basis for a cross-border gastronomic language. The overall purpose is to validate and refine the methodology for describing food, which means that more people can understand, appreciate, and talk about the food and their taste sensations. The establishment of a gastronomic language is essential for a broad, vibrant culinary culture with good quality understanding. Translation of the culinary experience into a pedagogical symbolism that communicates quality and flavor characteristics of a specific product provides greater clarity in communicating about the taste of poultry meat and can contribute to the development of the Swedish Poultry Meat Association Quality program. The study will deliver a ‘taste profile for poultry meat’ and provides indirect benefit for the producer and direct benefit for the poultry meat industry. The study is led by Lars Peder Hedberg,in cooperation with Lotta Waldenstedt.

'Tala Smak- Matfågel 2015’ ingår som en del i projektet Tala Smak, vars arbete lägger grunden för ett gränsöverskridande matspråk. Det övergripande syftet är att validera och förfina metodiken för att beskriva smaker i mat, som gör att fler kan förstå, uppskatta och tala om mat och smakupplevelser. Att etablera ett matspråk är avgörande för en bred och vital gastronomisk kultur med god kvalitetsförståelse. Systemet översätts i en enkel och pedagogisk symbolik som kommunicerar kvalitetsnivå och smakegenskaper till slutkonsument. Denna studie avser att ge ökad tydlighet i kommunikationen kring smak av matfågel och kan bidra till utveckling av Svensk Fågels kvalitetsprogram. Studien ger Svensk Fågel en rapport om produkternas smakprofil och ger indirekt nytta för producent och direkt nytta förädlingsföretag i branschen. Studien leds av Lars Peder Hedberg i nära samverkan med Lotta Waldenstedt, juni-december 2015.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet utfördes på sex matfåglar – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Låren ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°. Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.

Syftet med detta Tala Smak-test har varit att försöka svara på frågan ”vad smakar kyckling?” Alla vet när något ”smakar kyckling”, men det är mycket svårt för de allra flesta att hitta ord som beskriver smakupplevelsen.

Testet den 10 november utfördes på sex matfåglar (”kyckling”) med olika ras, ålder, utfordring och kön – inte för att hitta skillnaderna utan tvärtom för att kartlägga ett brett relevant smakspektrum och hitta det gemensamma i smakprofilerna. Enbart lårkött testades, eftersom det har mer smak. Låren benades ur och ugnstektes med skinnet på i 200° utan annat fett än det egna, och utan någon kryddning, till en kärntemperatur av 72°.

Testet utfördes enligt Tala Smaks metod, som dels kartlägger utfallen/profilerna i en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser), vilka enligt den grundläggande hypotesen ska kunna tillämpas på alla slags livsmedel. Parallellt testas en hypotes om vad som specifikt karaktäriserar smaker och flavörer i det aktuella livsmedlet, vilket genererar en komplementär profil – den kategorispecifika. I likhet med alla Tala Smak-tester har detta test föregåtts av en desktop-förstudie, där tidigare genomförd internationell forskning på livsmedlet i fråga inventerats i syfte att identifiera relevanta smakdimensioner att pröva som hypotes i testet.

I den omfattande forskningen om kyckling och smak har man kunnat konstatera att mer än 450 smakbärande komponenter bildas eller aktiveras vid tillagning av kyckling – med delvis olika smakprofiler vid kokning respektive grillning/stekning.

I flertalet studier – så också i Tala Smaks test den 10 nov 2015 – har man identifierat alla grundsmaker i varierande grad; i första hand sötma och sälta, men också syra, umami och beska. Kokumi (munfyllighet), kandidat till grundsmaksstatus, har främst identifierats i kokt kyckling och buljong. I Tala Smaks test fick även lårkött av ugnsstekt kyckling höga utslag på kokumi.

Testet bekräftar att kycklingkött har tämligen låga generella smaker, men att dessa är i god balans.
Här fick fyllighet/kokumi det genomgående kraftigaste utslaget. Även umami, metallsmak och mineralitet gav tydliga utslag på de generella parametrarna. Bland de kategorispecifika flavörerna framträdde framför allt svamptoner, nötighet och smörighet men även frukt- och rotfruktstoner kunde urskiljas. Ett oväntat resultat var den långa och rika naturliga eftersmaken, som normalt döljs i såser, kryddningar och smakstarka tillbehör.

 

Antal träffar i projektbanken: 1712

Basfinansiering fältförsöksverksamhet (Sverigeförsöken) Vall och grovfoder 2020
Ola Hallin, Hushållningssällskapen Service AB

Projektnummer: S-19-60-186 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 11 februari 2021

The ley has a significantly greater impact on livestock production efficiency than any other crop in Swedish agriculture. In ley and maize forage production trial funds from Stiftelsen lantbruksforskning (the Foundation for agricultural research) are sought to the core funding of the field trials …

Läs mer

Optimerad skötsel och näringsförsörjning vid kläckning för en robustare kyckling
Helena Wall

Projektnummer: O-16-20-748 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 11 februari 2021

Matfågel

Conventional production of meat-type chickens in Sweden is characterized by high bio-security and low use of antibiotics. Still, there are indications of variations in day old chick quality causing economic losses in terms of variations in growth and increased condemnation at slaughter. The aim of …

Läs mer

Utmaningar och behov för svenskt jordbruksproduktion - möjliga vägar för teknikutveckling för att uppnå lönsamhet samt miljö- och klimatanpassning
Eva Salomon, RISE Research institutes of Sweden

Projektnummer: JTI-19-82-290 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 31 januari 2021

Swedish agriculture needs to be environmentally and climate-friendly and at the same time be productive, profitable and ethically- and socially sustainable. RISE knowledge and skills covers a large part of Sweden’s agricultural technical competence. RISE has established national and internationally …

Läs mer

Test och utvärdering av ett digitalt utbildningskoncept till nytta för Sveriges fjäderfäbransch.
Helene Oscarsson, Vreta Kluster AB

Projektnummer: R-19-62-181 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 29 januari 2021

The Swedish poultry industry have been in a major scaleup phase during the last decades, not least in the region of Östergötland. To be able to continue this growth, the industry needs more staff and more young employees with the right competence with the ambition to work in the poultry sector. The …

Läs mer

Mot ett miljövänligt svenskt lantbruk
Magdalena Bieroza

Projektnummer: O-16-23-749 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 31 december 2020

Växtodling

Swedish farmers, advisors, authorities and researchers are working together towards the same goal of Zero Eutrophication by reducing losses of nutrients and sediment from agricultural land to streams, lakes and the Baltic Sea. The Focus on Phosphorus project was carried out to test measures of …

Läs mer

Medicintekniska produkter – innehåll och effekt på ledinflammation
Maria Löfgren, Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU)

Projektnummer: H-16-47-182 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 28 december 2020

Joint inflammation (osteoarthritis) is a common cause of lameness in horses. There is a need for safe and effective treatments of the disease. Blood derived autologous biological products such as autologous conditioned serum (ACS) and platelet-rich plasma (PRP) are used as intra-articular …

Läs mer

Kostnadseffektiva system för skörd av slybränslen
Daniel Nilsson

Projektnummer: O-17-21-988 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 18 december 2020

Energi & biomassa

During recent decades the area with brushwood has increased in the Swedish rural landscape. A study has shown that the annual harvest of brushwood for fuel purposes could amount to about 6 TWh. Some advantages with the utilization of brushwood as fuel are that the growth areas do not compete with …

Läs mer

Nya behandlingsmetoder för att minska tillväxthämning hos grisar med spiroketal diarré
Anna Rosander

Projektnummer: O-15-20-563 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 17 december 2020

Kött

Brachyspira pilosicoli causes spirochetal diarrhea resulting in reduced growth and great economic losses in pig herds. The disease is treated with antibiotics but today we see an increased incidence of antibiotic resistance in the bacteria, which may lead to difficulties to treat the disease in the …

Läs mer

God juverhälsa hos förstakalvare - en väg till god ekonomi i mjölkföretaget
Karin Persson Waller

Projektnummer: O-16-20-743 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 15 december 2020

Mjölk

Mastitis (udder inflammation) is the most costly disease among dairy cows. Swedish studies show that first parity cows often have udder infections and mastitis at calving, which may have considerable negative effects on their milk production and longevity, but that the prevalence varies among …

Läs mer

Konstellationsbaserad affärsmodellutveckling för lantbruk
Charlotte Norrman

Projektnummer: O-16-21-773 • Status: Avslutat • Datum för slutrapport: 30 november 2020

Matfågel
Växtodling
Energi & biomassa
Kött
Mjölk
Potatis
Trädgård

The main objective of the project is to develop and disseminate an innovative research-based tool kit for development of collaboration-based business models for agricultural companies. Through this, the project contributes to increased profitability within the agricultural sector. The toolkit will …

Läs mer
Prenumerera på vårt nyhetsbrev