Många och oväntade smaker i kyckling

Kyckling smakar mycket mer än man tror, visar en kartläggning av Tala smak och Svensk Fågel. De många smakerna balanserar varandra och det ger möjlighet att skapa olika smakprofiler på nya kycklingprodukter.

Hur smakar kyckling? Det är ingen lätt fråga. När det gäller smak och doft är det svårt att hitta rätt ord för att beskriva upplevelsen. Men det går – Svensk Fågel beviljades medel av Stiftelsen Lantbruksforskning och lät Tala smak svara på frågan ”vad smakar kyckling?”. 

Projektet Tala smak har startats i syfte att utveckla ett språk för matens smaker. Det initierades i ett samarbete mellan LRF-företaget Sigill kvalitetssystem och White guides AB, utgivare av restaurangguider. 

Ett matspråk, med såväl beskrivande som värderande ord för smaker, kan bidra till utvecklingen av den gastronomiska kulturen i Sverige och en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport. 

Vi behöver ett gemensamt matspråk för att producenterna ska kunna ha en vettig kommunikation med handeln, kockar och i slutänden konsumenterna, säger Lars Peder Hedberg, huvudansvarig på Tala smak. 

Det finns för många matspråk nu, ett nötköttsspråk, ett chokladspråk, ett ostspråk och så vidare. De är alla uppbyggda med olika kriterier. Vi har en annan approach: först hitta det som är generellt och sedan bygga på med det som är specifikt för respektive livsmedel. 

Smakproffs i panelen 

Ett testlag bestående av nio provsmakare, varav sju ur Tala smaks stående panel av professionella smakbedömare, fick bedöma sex sorters kyckling av olika ras, ålder, utfodring och kön. Enbart det smakrika lårköttet testades. Köttet ugnsstektes till 72 grader, med skinnet på och utan kryddning eller tillsatt fett. 

Tala smaks metod är att kartlägga smaken utifrån en generell uppsättning smaker och flavörer (arombaserade smakupplevelser) samt att pröva en på förhand fastlagd hypotes om vad som karaktäriserar smaken i det aktuella livsmedlet. 

Först bedömdes de generella smakerna, sötma, sälta, syrlighet, beska och umami (djup buljongsmak i proteinrika livsmedel) samt kokumi (fyllighet), och ett antal andra generella smaker som mineralitet och jordighet. Därefter bedömdes hypotesens 13 kategorispecifika smaker, till exempel nötighet, smörighet och fruktighet. 

Umami och kokumi 

Hur smakar då kyckling? Jo, kyckling innehåller inte så mycket fett och därför smakar det inte särskilt mycket. De generella smakerna är svaga, de ligger i medeltal på 4 på en skala från 0 till 10. Kokumi fick det kraftigaste utslaget med 5,2 och umami näst starkast med 4,9. Tätt därefter följde metallsmak och mineralitet. 

De förväntade smakerna framträdde mycket riktigt men även svamp- och rotfruktstoner. Lite oväntat konstaterades att kyckling har en lång och rik eftersmak. 

Testet utmynnade i ett förslag till svar på frågan hur kyckling smakar: 

”Kyckling har fylliga, djupa smaker med god balans mellan lågmäld syra, sötma och sälta. Här finns rika svamp-, nöt-, frukt- och rotfruktstoner som vecklar ut sig tillsammans med en högt klingande mineralitet i en lång och varierande eftersmak.” 

Vidareutveckling av smaker 

Resultatet med många men svaga smaker är positivt, tycker Svensk Fågel: 

Det är jättespännande att vi fick fram så många smaker, nu har vi ett verktyg för fortsatt produktutveckling och innovation hos medlemsföretagen. Till exempel ger det möjlighet att ta fram kycklingrätter med nya, spännande råvarukombinationer som fulländar smakupplevelsen säger Lotta Waldenstedt, Svensk Fågel. 

Vi har även grunden för att gå vidare och se om vi kan föra fram en viss smak via uppfödningen – kön, ålder, utfodring och så vidare. 

Lars Peder Hedberg konstaterar att ”vi lagar sönder kyckling”: 

Vi äter aldrig kyckling så här, vi vet inte vad den smakar för vi täcker smakerna i såser och kryddor. Kyckling har rika, fina smaker om man ger den en chans!

Projektet "Tala smak - matfågel 2015" i projektbanken